Как нужно закаляться: Если хочешь быть здоров: как правильно закаляться водой

Если хочешь быть здоров: как правильно закаляться водой

Как укрепить свой иммунитет? В период пандемии многие задаются этим вопросом. Самый бюджетный и довольно эффективный способ — закаливание водой. Такие процедуры улучшают самочувствие, психоэмоциональное состояние, кровообращение, аппетит и сон. Укреплять организм с помощью воды можно взрослым, детям и пожилым людям. Специалист по социальной работе семейного центра «Семья» Виктория Крец поделилась простыми советами, как закаляться с максимальной пользой.

Постепенность

Это первое и главное правило закаливания водой. Не нужно сразу обливаться ледяной водой или нырять в прорубь — пользы от этого все равно никакой не будет. Необходимо постепенно приучать организм к воздействию на него холодной воды. Так, для детей и людей преклонного возраста эффективен следующий алгоритм закаливания:

• Обливание проводят после основной процедуры купания, начинают с температуры 34-35 °С и снижают каждые два-три дня на 1-2 °С.

  .

• Для детей до года уровень температуры фиксируют на длительный срок на отметке 22-23 °С.

• Для закаленных здоровых малышей, детей более старшего возраста и пожилых людей температуру постепенно снижают до 16-18 °С, для школьников — до 12-15 °С.

• После обливания необходимо сразу перейти к обтиранию сухим мягким полотенцем.

«Такая схема дает прекрасный закаливающий эффект и не создает опасности простуды. Но стоит помнить, что вода выше 25-26 °С закаливающими свойствами не обладает», — отмечает специалист.

Для взрослых же лучшим вариантом будет не постепенное снижение температуры воды, а постепенное расширение ее зоны воздействия. Приведем эффективную схему обливания для взрослых:

• Обливание проводят ежедневно после водных процедур.

• Температуру воды для обливания выбирают по своему ощущению, в среднем она должна быть от 8 °С до 12 °С.

• Первые 14 дней обливают только ступни и кисти рук.

• Следующие 14 дней обливают ноги до колена и руки до локтя.

• Затем расширяют зону и обливают все тело, но без головы.

• Через 14 дней, при желании и отличном самочувствии, расширяют зону и начинают обливаться с головой.

Систематичность

Очень важно не бросать начатое закаливание и выполнять процедуры каждый день. Именно благодаря систематичности ваш организм станет более устойчивым к воздействию окружающей среды, перепаду температур, инфекционным заболеваниям. При прекращении закаливания даже на несколько недель эффект пропадает, и процедуры необходимо будет начинать заново с самого начала.

Осторожность

Не начинайте закаляться, если вы болеете или чувствуете недомогание. Учитывайте индивидуальные особенности организма и его реакцию. Прежде чем приступать к процедурам, рекомендуется проконсультироваться с лечащим врачом. Также закаливание противопоказано людям с ишемической болезнью сердца, тахикардией и сердечной недостаточностью.

Многофакторность

Лучшего эффекта можно достичь, если помимо обливаний вы будете применять и другие способы закаливания организма. Например, принимать солнечные и воздушные ванны. Полезно совмещать закаливающие процедуры с активным отдыхом, зарядкой, занятиями спортом.

Агрегатор добрых дел «Я дома» — ya-doma.ru

Кол-центр по вопросам коронавирусной инфекции: 8 (495) 870-45-09

Консультация психолога в онлайн-чате — msph.ru

Экстренная психологическая помощь — 051 (с городского), 8 (495) 051 (с мобильного)

#коронавирус2020 #стопкоронавирус

Пресс-служба Департамента труда и социальной защиты населения города Москвы

Как начать закаляться, и зачем это нужно

Закаленных всегда считали странноватой сектой, в которую лучше не вступать. Как ведет себя закаленный человек? Обливается холодной водой? О да! Ходит босиком по снегу? Естественно! Плещется в проруби при первой же возможности? Ну еще бы!

Да ну его, я лучше дома чаю в пледе попью! А вот и зря, потому что закаливание к этому всему имеет весьма отдаленное отношение.

Что такое закаливание

Закаливание — это сознательное повышение устойчивости организма к внешней среде.

Чаще всего эта устойчивость сводится к борьбе с жарой и холодом, хотя есть много других факторов: ветер, дождь, солнечная радиация и другие. А поскольку жара в наших широтах — вещь не слишком частая, все ассоциации с закаливанием холод взял на себя. Мы в статье тоже будем писать в основном о холоде, хотя принципы закаливания везде примерно те же.

Как работает закаливание

Народная мудрость гласит: организм без закаливания страдает и часто болеет. А закаленному организму климат до лампочки, он хорош собой и скачет зимой по снегу, пока не надоест.

Все потому, что при закаливании вы тренируете сосуды кожи. Они первыми замечают изменения в окружающей среде и быстро на нее реагируют: сужаются, чтобы холод не проник к внутренним органам — или расширяются, когда жарко. Незакаленные сосуды эти тонкости не понимают и тормозят. Пока они соображают, организм уже переохлажден или перегрет, а там и до болезней недалеко.

Скорее всего, вы уже не раз ощущали работу сосудов на себе. Если вы мучились вопросами, почему в ноябре холоднее, чем в марте при одной и той же температуре, или почему в июне тепловых ударов случается больше, чем в более жарком августе — это все сосуды кожи. Сначала они не могут принять удар на себя, но потом акклиматизируются и привыкают.

Сосуды это делают в рамках акклиматизации, вне зависимости от того, что вы о них думаете и знаете ли о них вообще. Закаливание же — сознательная дрессировка этих ребят, чтобы они (и вы) были готовы ко всему.

Какая польза от закаливания

Вы будете лучше противостоять окружающей среде, повысив иммунитет: прекратите сопливить от дуновений ветра и перестанете ворчать «закройте люк» в маршрутке.

От инфекционных заболеваний, правда, это никак не спасет, и если ваш коллега заболеет гриппом, то сляжете и вы. А вот переносить болезнь вы будете гораздо легче и быстрее, чем до закаливаний. И осложнений тоже будет меньше.

Адаптировавшись, вы перестанете дрожать от холода, от чего обретете серию миниспособностей. Дрожа, вы быстро теряете вес: пытаясь согреться, мышцы активно сокращаются, и на это тратится уйма энергии. Когда вы перестанете дрожать, затраты энергии станут такими же, как в обычных, теплых условиях.

Мало того, ваш организм станет превращать белый жир, кропотливо запасенный в офисах и на корпоративах, в бурый жир, который удобнее сжигать, когда холодно.

Снаружи разницы не видно — поэтому похудеть у вас вряд ли получится. Зато теперь вы знаете, почему зимой всегда накапливается пара-тройка лишних килограммов: это запасы на случай холодов, вот спросите у организма.

Закаливание успокаивает и избавляет от депрессий. Когда холод воздействует на ваш организм, мозг приходит в тонус и перестает воображать, что вокруг — тоска беспросветная. А организм начинает вырабатывать антиоксиданты и борется со стрессом в разы эффективнее.

Кроме того, закаливание тренирует сердце и сосуды, и те начинают эффективнее доставлять кислород во все участки организма. Это порождает массу слухов, связанных с тренировкой сосудов: то люди от варикозного расширения вен избавляются, то потенцию восстанавливают, а то и предохраняются от рака. Слухи логичны, но экспериментами обычно не подтверждены, поэтому верить им или нет — дело ваше.

Как не надо закаляться

Советы по поводу того, как не надо закаляться, обильно описаны в литературе. Только вот называются они обычно «Как надо закаляться». Сюрприз!

Что практикуют адепты таких советов:

• Умываться холодной водой. 30 секунд. Когда лицо привыкнет, можно будет умывать и другие части тела.
• Опускать ноги спящего ребенка в тазик с ледяной водой. 1–2 минуты.
• Сидеть возле открытой форточки и смотреть в окно. 3–5 минут.
• Сидеть в холодном помещении. 3, 5, а для продвинутых — 10 минут!
• Дозированно сидеть на сквозняке. Начинать строго с 20 секунд.

Во всех этих советах вы начинаете с малого, постепенно увеличивая дозу. Сегодня вы морозите только лицо, завтра — еще и шею, а через полгода лезете в прорубь целиком. Сегодня сидите на сквозняке 1 минуту, завтра 2, а через полгода ищете в ресторане столик у форточки: без нее уже никак.

Достойная теория, если бы не одно «но».

Чтобы стать полноценно закаленным человеком, вам надо будет привыкать к низким температурам очень-очень долго и потихоньку, каждый день запоминая, что было вчера и планируя, что будет завтра. Учтите, что во время болезни закаливаться нежелательно, а после болезни не рекомендуется начинать сразу с холодных процедур. В итоге «выживут» только самые стойкие, остальные сойдут с дистанции через месяц-другой.

Чтобы точно расставить все точки над «ё»: такие методы закаливания сами по себе неплохи — но больше успокаивают нервы, чем закаливают организм.

Когда целый день сидишь в душном офисе в трех свитерах, дома кутаешься в одеялко, но вечером принимаешь слегка прохладный душ, толку от этого маловато.

Как надо закаляться

Чтобы облегчить себе жизнь и не страдать у форточки по 5 минут в день, рекомендуется начать жить в условиях, к которым вы хотите привыкнуть. Иными словами, чтобы познать сквозняк, вы должны сами стать сквозняком.

Хотите привыкнуть к холоду?

• сделайте в комнате климат попрохладнее: не 28, а 18–20 градусов (постепенно снижая температуру)
• спите с открытой форточкой
• мойтесь не обжигающе горячей, а более прохладной водой
• почаще гуляйте на свежем воздухе (побегайте, что ли).

Ну, вы поняли. Можно хоть без одеяла спать — все пойдет на пользу. А чтобы пробудить в вас неудержимую фантазию, расскажем, как еще можно привыкать к холоду.

Какие методы закаливания есть в природе

Воздушное закаливание

То, о чем шла речь в предыдущем абзаце. Краткая суть: почаще выходите на улицу и открывайте форточку. Воздушное закаливание менее контрастно, чем, скажем, водяное — а значит, привыкнуть к нему проще.

Водные процедуры

Самый популярный вид закаливания — и заодно самый отпугивающий. Объединяет в себе уйму процедур от обливаний теплой водой и контрастных душей до моржевания и ванн с кубиками льда. В холодной воде тело теряет тепло в 20 раз быстрее, чем на свежем воздухе — поэтому процесс охлаждения происходит быстрее, чем на воздухе.

Слишком холодная вода шокирует организм и врезается в память на всю жизнь, но начинать надо не с проруби, а с прохладной воды в душе — и все будет ок.

Локальное закаливание

Принцип тот же, что и у обычного, просто вы «приучаете» к смене температуры какую-то часть тела. Чаще всего так поступают со стопами: пара недель ходьбы босиком по голому полу, и вы уже не понимаете, как можно ходить по квартире в тапках.

Локальное закаливание никак не влияет на остальные части тела, но помогает справиться с отдельными проблемами. Например, человек с закаленными стопами скорее всего не заболеет, промочив ноги.

Солнечные ванны

Судя по описаниям, это обычные выходы «позагорать», которые тоже закаливают организм, расширяя сосуды кожи.

Обтирания

Вы обтираетесь мокрым полотенцем, снегом или еще чем-то мокрым, при этом стоя на ветру. При обтирании к коже приливает кровь, на которую вы тут же воздействуете холодом. Сосуды обалдевают от такого отношения — и начинают работать интенсивнее.

Баня

Восхитительное средство для тренировки сосудов. При регулярном использовании бани вы явно закалитесь. При походах раз в месяц — не произойдет ничего.

Моржевание

Считается одним из самых сильных методов закаливания. В сущности, это те же водные процедуры, доведенные до предела. Как и везде в закаливании, сразу дзена вы здесь не постигнете, но в итоге сможете проводить в холодной воде все больше времени.

Три правила закаливания

1. Начинайте с малого

Если вы планировали сегодня облиться прохладной водой, а послезавтра — сигать в прорубь, так не получится. Вашему организму нравится постепенное уменьшение: сегодня в квартире 27 градусов, на следующей неделе — 26, потом — 25 и так далее. При резкой же смене обстановки организм говорит «Ни фига себе!», заболевает вам назло и пускает коту под хвост плотный график ледяных заплывов.

2. Закаливайтесь регулярно

Время адаптации организма к холоду и теплу — 2–4 недели. Этого же времени достаточно, чтобы вы вконец расслабились и потеряли суперспособность быстро сужать или расширять сосуды. А если вы по какой-то причине прервали закаливание надолго, начинайте с малого, не кидаясь в крайности. Организм уже отвык, не давите на него!

3. Учтите особенности организма

По-хорошему, перед решением закаливаться вы должны сходить к врачу, который учтет ваш возраст и сопутствующие болезни. Мало ли, вдруг вы как раз сейчас простудились, давление у вас стабильно высокое, или вам внезапно 85 лет, хотя вчера было 27 — обо всех этих тонкостях лучше знать заранее.

Противопоказания к закаливанию

ОРЗ. При простуде любого рода с закаливанием лучше повременить, начав после выздоровления с щадящих процедур.

Любые инфекции и воспалительные процессы. В процессе привыкания к температурам они могут еще больше усугубиться, и станет уже не до водно-воздушных процедур.

Болезни надпочечников / почечная недостаточность. Контрастное закаливание вроде обливаний и обтираний вызывает резкий всплеск адреналина в крови. Для надпочечников это не очень хорошо, и если у вас с ними изначально не заладилось, с закаливанием лучше повременить.

Болезни сердечно-сосудистой системы. Эксперименты с сосудами не пойдут вам на пользу, если у вас с ними проблемы. Это все равно, что проводить кардиотренировку с больным сердцем: результаты могут быть самыми плачевными.

Любые опухоли. В сущности, это те же воспалительные процессы. Неважно, насколько эти опухоли доброкачественны: при закаливании все может усугубиться.

В итоге для того, чтобы быть здоровым, вы сначала должны выздороветь. Логично же.

Вывод

Быть закаленным — это привыкнуть к температурным условиям вокруг. Чем больше вокруг вас этих условий, тем эффективнее пройдет само закаливание. Перед вами возможность повысить уровень своего иммунитета без особых напрягов — так почему бы этого не сделать?

Что еще почитать:

• Чем полезен бег? Изучаем результаты исследований
• Как занятия спортом влияют на иммунитет
• Как не простудиться, тренируясь в холодное время года

Использованы кадры из к/ф «Джентльмены удачи».

 

Руководство по процессу темперирования в кулинарии

От

Барбара Ролек

Барбара Ролек

Барбара Ролек — бывший шеф-повар, ставшая инструктором кулинарной школы и отмеченным наградами писателем о кулинарии.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 29.09.19

Филипп Деснерк / Getty Images

 

Темперирование — это термин, используемый в кулинарии, когда один или два ингредиента необходимо стабилизировать, что означает, что их характеристики остаются прежними и никоим образом не изменяются. Мы видим, что этот метод используется при комбинировании ингредиентов, каждый из которых находится при совершенно разных температурах. Например, на кухне, когда горячая жидкость, такая как суп или бульон, смешивается непосредственно с холодным продуктом, таким как сливки, сметана или яйца, холодный продукт будет иметь тенденцию к свертыванию, поскольку тепло супа коагулирует белки в молочных продуктах.

Чтобы этого не произошло, используется закалка.

Техника темперирования также используется при добавлении растопленного шоколада к другим ингредиентам, чтобы предотвратить его схватывание. Это не следует путать с методом темперирования шоколада при изготовлении конфет; шоколад темперируется путем нагревания, охлаждения и повторного нагревания, чтобы стабилизировать жир в шоколаде, поэтому он приобретает блестящий вид и не кристаллизуется или не «цветет» после охлаждения.

Как работает закалка

Темперирование медленно увеличивает — ключевое слово здесь «медленно» — тепло холодного ингредиента, поэтому его температура постепенно повышается и становится более совместимой с температурой горячего ингредиента (который по существу медленно остывает при контакте с холодной пищей). . Шок от холодного ингредиента, который внезапно становится горячим, может приготовиться и изменить его состав, заставив его приготовиться слишком быстро, свернуться, схватиться, сломаться, сбиться в комок или расколоться.

Как закалить

Темперирование чаще всего требуется в рецепте, когда вы делаете соус, мороженое, заварной крем, некоторые супы-пюре и рецепты, включающие сметану. Общий метод заключается в добавлении небольшого количества горячей жидкости к холодному ингредиенту. Это можно сделать, поместив холодный продукт в термостойкую миску, а затем быстро взбивая несколько половников горячего ингредиента и перемешивая или взбивая до однородности. Затем нужно добавить темперированную смесь в остальную горячую жидкость.

Например, если ваш рецепт требует, чтобы вы смешали горячее молоко с яйцами (как в креме для выпечки), вам нужно медленно добавить небольшое количество горячего молока к яйцам и взбить, пока они не смешаются. Затем вы возьмете эту смесь и добавите ее в горячее молоко и взбейте. (Если вы просто добавите яйца в горячее молоко, вы получите яичницу-болтунью в молоке.)

Рецепты с темперированными ингредиентами

Если вы хотите попробовать свои силы в этой технике темперирования, есть как пикантные, так и сладкие рецепты, требующие этого метода. Рецепты со сметаной, такие как грибно-перловый суп и тефтели в сметанно-грибном соусе, требуют темперирования холодной сметаны горячей жидкостью. Для рецепта десерта, который можно использовать множеством способов, универсальный ванильный крем для выпечки идеально подходит для обучения темперированию, а также является отличным рецептом, который нужно иметь под рукой. И поднимите настроение классическим шоколадным мороженым — все скажут вам спасибо!

Как темперировать шоколад (3 метода)

Все, что вам нужно знать о том, как темперировать шоколад: какой шоколад использовать, температуру темперирования шоколада, сервировку стола, засев и метод sous vide с наконечниками, а также бонусный метод микроволновой печи. !

Недавно я был одержим всем, что связано с какао, настолько, что познакомил вас с точным методом приготовления шоколада от бобов до плитки. У меня также есть рецепты в блоге для домашнего темного шоколада, молочного шоколада и белого шоколада.

Мне неоднократно задавали вопросы о темперировании шоколада. Можно ли обойтись этими домашними рецептами? Зачем тебе это? Поэтому я решил, что наконец-то отвечу на все вопросы в одном посте. Это все, что вам нужно знать о том, как темперировать шоколад, и о трех основных методах: с помощью мраморной плиты, посева и су-вид; а также бонусный микроволновый метод!

Что такое темперированный шоколад?

Почти весь «настоящий» шоколад (с маслом какао), который вы можете купить в продаже, темперируется. Он имеет блестящую поверхность, четкое «щелканье», когда вы ломаете (или кусаете) его, и обычно остается в форме при комнатной температуре. Короче говоря, он более стабилен, выглядит и чувствует себя лучше.

Для сравнения, нетемперированный шоколад тусклый, скорее гнется, чем ломается, мягкий и тающий. Не говоря уже о том, что консистенция тоже немного отличается, и вы рискуете получить «распустившийся» шоколад (когда на шоколаде есть серо-белые пятна и он выглядит заплесневелым) — хотя это съедобно (НЕ плесень), это не совсем приятно. .

Но что все это значит?

• Прежде всего, самое главное, любой шоколад с какао-маслом можно темперировать ! Будь то темное (полусладкое), молочное или белое – главное, чтобы в нем было какао-масло – это то, что мы на самом деле темперируем. Для выпечки можно использовать обмазочные шоколадные вафли (каллеты) или качественный шоколад.
• «Поддельный» (с растительными жирами вместо масла какао) или составной шоколад не требует темперирования.
• Кроме того, ЗАПРЕЩАЕТСЯ использовать шоколадную крошку , содержащую какие-либо дополнительные ингредиенты, специально предназначенные для сохранения формы во время выпечки. Они не будут таять плавно.

Какао-масло — это ингредиент шоколада, который тает и состоит из нескольких кристаллических форм. Процесс темперирования шоколада в основном контролирует кристаллическую структуру, поэтому формируются правильные кристаллы. После темперирования мы выравниваем определенные кристаллы в плотную структуру — и вуаля, глянцевый, блестящий, твердый шоколад!

Итак, как нам управлять кристаллами шоколада?

Путем медленного нагревания и охлаждения шоколада до определенной температуры – часто перемешивая шоколад до тех пор, пока он не остынет до нужной нам температуры (это остановит формирование кристаллов, пока мы не достигнем температуры, необходимой для их правильного формирования).

Наука говорит: Кристаллы шоколада состоят из шести различных форм. Форма V (5) — это то, к чему мы стремимся. Различные кристаллические структуры формируются при разных температурах. Если перед темперированием шоколад охладить слишком низко, другие кристаллические структуры будут препятствовать росту Формы V. Если вы перегреете шоколад, кристаллы Формы V не смогут образоваться — суть вы поняли.

Температура темперирования шоколада

Различные виды шоколада имеют разные минимальные и максимальные температуры в процессе темперирования.

• Темный шоколад : Растопить до 46-50°C (115-122ºF), охладить до 28°C (82,4ºF) и разогреть до 30-32°C (86-89,6ºF)
• Молочный шоколад и белый шоколад : Растопить до 40-45°C (104-113ºF), охладить до 26/7°C (79/80,6ºF) и повторно нагреть до 28-30°C (82,4-86ºF).

Почему три температуры? Хотя технически возможно темперировать шоколад, нагревая его до более высокой температуры, а затем охлаждая и «выдерживая» при конечной температуре темперирования, для образования кристаллов требуется много времени. Понижение температуры в первую очередь способствует быстрому образованию правильных кристаллов. Затем повышение температуры избавляет от нежелательных кристаллов, в то время как форма V остается.

Третья температура — это та, ниже которой вы ДОЛЖНЫ оставаться, чтобы не выйти из себя! Держите шоколад при третьей температуре (или чуть ниже), пока работаете с ним.

Зачем и когда нужен темперированный шоколад?

Если я делаю домашний шоколад для себя, я часто пропускаю темперирование, храню его в холодильнике. Однако, если вы хотите, чтобы он оставался стабильным при комнатной температуре или планируете использовать его для трюфелей, в формах для конфет, подарков, конфет или украшения, тогда лучше всего использовать закалку!

Мало того, что хруст и блеск выглядят великолепно, но и температура имеет решающее значение для шоколада, который остается твердым при комнатной температуре (вы не хотите дарить тающие трюфели или украшать торты).

Как темперировать шоколад (3 метода)

Прежде всего, независимо от того, какой метод вы используете. Лучше всего, чтобы шоколад был нарезан на мелкие кусочки. Он быстрее растает и будет легче регулировать температуру. Когда есть много больших и меньших кусочков, меньшие расплавленные кусочки могут выйти из строя, становясь слишком горячими, в то время как большие кусочки плавятся.

Первый метод: метод закалки стола

Этот метод требует использования мраморной или гранитной плиты (или столешницы) и довольно грязный, но, безусловно, выглядит впечатляюще. Важно использовать правильную поверхность, поскольку они не сохраняют тепло так, как многие другие поверхности, что помогает лучше контролировать температуру шоколада.

Этот метод работает следующим образом: вы быстро перемешиваете растопленный шоколад на прохладной мраморной плите, что охлаждает его, в то время как перемешивание предотвращает образование неправильных кристаллов, пока он не достигнет нужной температуры.

• Сначала растопите шоколад на водяной бане (термостойкая миска, поставленная на небольшую кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Убедитесь, что вода совсем не касается миски, иначе вы сожжете шоколад) пока она не достигнет 50ºC/122ºF (или 45ºC/113ºF для белого и молочного шоколада).

• Снимите чашу с пароварки , тщательно протирая ее дно (любой пар или вода, попадающие в шоколад, могут привести к его заеданию!)
•  Вылейте 2/3 шоколада на мраморную плиту и верните чашу в пароварку (с выключенным нагревом).
•  Используйте мастихины или скребки, постоянно перемешивайте смесь вперед и назад; разложите его по столу, а затем зачерпните его обратно и снова разложите. Это позволит снизить температуру до 28ºC/82,4ºF (26-27ºC/79-80,6ºF для белого или молочного шоколада).

Это может занять некоторое время, но проверяйте температуру, как только смесь начнет густеть (не переставайте ее сильно перемешивать – очень важно не допустить образования кристаллов, пока она не достигнет нужной нам температуры!). Когда он будет готов, он должен стекать лентами с вашего шпателя/скребка.

• Как только он достигнет температуры, быстро выложите его обратно в миску с оставшимся теплым растопленным шоколадом, хорошо перемешав. Цель состоит в том, чтобы не превысить 32ºC/89,6ºF (28-30ºC/82,4-86ºF для белого или молочного шоколада). Когда он достигает этой температуры, он должен быть однородным по консистенции и текстуре и готов к использованию (разлить в выбранные формы и т. д.)

При необходимости вы можете поставить чашу обратно на пароварку, чтобы поднять температура.

Для проверки темперамента

Окуните край чистой сухой ложки или ножа в шоколад. Если он правильно темперирован, он должен быстро затвердевать при комнатной температуре (3-5 минут) и без полос. Либо капните ложку на пергаментную бумагу и оставьте на несколько минут. Если он затвердевает, легко отделяется от пергамента и ломается (а не сгибается), значит, он закален! Вы можете использовать этот метод тестирования для всех методов отпуска!

Метод 2: Метод затравки

Этот метод работает путем нагревания порции шоколада, а затем медленного «засева» в него нерасплавленного шоколада, постоянно перемешивая шоколад.

Этот метод работает, потому что нерасплавленный «семенной» шоколад поможет охладить растопленный шоколад И уже имеет правильную кристаллическую структуру, которую мы хотим, и будет стимулировать остывание шоколада к образованию такой же структуры (ура!).

Полезный совет : Металлическая чаша остынет быстрее, чем стеклянная, и ускорит процесс!

• Растопите 2/3 шоколада на водяной бане , часто помешивая, пока температура не достигнет 50ºC/122ºF (или 45ºC/113ºF для белого и молочного шоколада). Затем снимите чашу с пароварки. Вы также можете растопить шоколад в микроволновой печи с 15-секундными интервалами, пока он почти не растает и не достигнет температуры около 115ºF.
• Используя чистую сухую лопаточку , постепенно добавьте оставшийся нерастопленный шоколад (в виде кусочков или тертого/натертого). Хорошо перемешайте, пока температура не упадет до 28ºC/82,4ºF (26-27ºC/79-80,6ºF для белого или молочного шоколада).

Этот метод может занять некоторое время; через 10-15 минут, так что наберитесь терпения. Вы можете поместить миску во вторую миску с холодной водой . B Будьте ОЧЕНЬ осторожны, так как даже капля воды в шоколаде может привести к его схватыванию.

• Затем можно ненадолго довести его до 30-32ºC/87-89ºF (28-30ºC/82,4-86ºF для белого или молочного шоколада) на пароварке (буквально 5-10 секунд), если требуется более гладкая консистенция. Тогда он готов к использованию!

Метод 3: Метод темперирования Sous-Vide

Вероятно, это самый точный метод. Весь шоколад равномерно подвергается воздействию правильной температуры, изменение температуры происходит медленно, и в нем практически нет беспорядка. Вы даже можете сохранить неиспользованный шоколад в пакете, чтобы использовать его в другой раз. Основная проблема заключается в том, чтобы ВСЯ ВОДА не попала в шоколад, чтобы он не схватился. Поэтому я тщательно запечатываю пакет. Иногда я даже делаю двойную сумку.

• Нагрейте воду до 50 ºC/122 ºF для темного шоколада (или 45 ºC/113 ºF для белого и молочного шоколада) с помощью насадки для приготовления по методу sous-vide.
• Поместите весь шоколад в водонепроницаемый пакет. Я использовал многоразовый силиконовый мешок. В качестве альтернативы вы можете использовать вакуумный пакет (часто используется с методом sous vide).
• Поместите пакет в воду, пока шоколад не растает (это не займет много времени). Затем уменьшите температуру воды до 27-28ºC/80-82ºF (или 26ºC/79°F).ºF для молочного/белого шоколада) – вы можете ускорить этот процесс, добавив в воду кубики льда.

Во время этого процесса, как и в предыдущих методах, рекомендуется взбалтывать шоколад. Я предлагаю вынимать пакет из воды каждую минуту, слегка сжимая его несколько раз, чтобы взбалтывать растопленный шоколад. Затем поместить обратно в воду. Повторяйте это каждую минуту, пока вода не достигнет нужной температуры. Затем держите температуру в течение 2 минут, взбалтывая один раз в минуту.

Мне удалось не взболтать его, но лучше всего сделать это, чтобы предотвратить образование неправильных кристаллических форм, пока он не достигнет нужной нам температуры.

• Наконец, доведите температуру до 32ºC/89ºF (30ºC/86ºF для молочного/белого) и оставьте на несколько минут. Встряхните его пару раз в первые две минуты.
• Достаньте пакет из воды , тщательно вытрите пакет и используйте темперированный шоколад по своему усмотрению.

Примечание: Вы можете легко поддерживать температуру шоколада, оставив его на водяной бане с подогревом на несколько часов. Отлично подходит для больших шоколадных проектов.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ СПОСОБ: темперировать в микроволновой печи

Хорошо, это немного «читерский» метод, так как суть в том, чтобы сохранить шоколад в его темпераменте. Большинство шоколадных чипсов и плиток, которые вы покупаете, будут темперированными. Пока вы не берете шоколад выше температуры, которая сломает настроение, никаких дополнительных действий не требуется.

Лучше всего это делать в микроволновой печи, потому что метод пароварки может быстро перегреть шоколад. В то время как нагрев шоколада короткими рывками в микроволновой печи обеспечивает больший контроль.

Верхний совет: Для этого метода используйте миску/контейнер, который не сохраняет тепло, например силиконовую миску, которую можно использовать в микроволновой печи. Стеклянные чаши сильно держат тепло, поэтому это может привести к перегреву.

• Поместите шоколад в чашу – либо мелко порубите, либо используйте коллеты.
• Сначала поставьте в микроволновку на 20 секунд , затем хорошенько перемешайте силиконовой лопаточкой.
• Повторите этот процесс, разогревая шоколад в микроволновой печи в течение 10 секунд за раз , хорошо помешивая в промежутках (чтобы шоколад растаял равномерно). Как только он расплавится на 3/4, вам обычно больше не нужно разогревать его в микроволновой печи. Перемешайте, чтобы оставшиеся кусочки растаяли. Это поможет уберечь его от перегрева.

Всегда лучше проверять температуру расплавленного шоколада термометром, чтобы не выйти из себя. Также убедитесь, что оно не превышает 89.ºF/32ºC (или 86ºF/30ºC для молочного/белого шоколада), пока вы работаете с шоколадом.

Бонус Бонусный метод

Еще один метод темперирования шоколада, который мне еще предстоит опробовать: использование бета-кристаллов какао-масла. Этот метод немного дорогой, но он должен быть довольно надежным. Это также не требует доведения охлажденного шоколада до более высокой температуры.

Вы просто следуете методу затравки, но после добавления окончательного затравочного шоколада добавляете 1% бета-кристаллов в шоколад. Это будет способствовать формированию правильных кристаллов.

Часто задаваемые вопросы

Как сохранить температуру шоколада?

Если шоколад начинает застывать после темперирования, пока вы все еще работаете, вы можете нагревать его немного дольше (всего 5 секунд за раз на пароварке или в микроволновой печи), но будьте осторожны, чтобы не выше температур, которые сломают характер.
Полезный совет : Как только шоколад прогреется, вы можете поддерживать его в тепле, погружая/используя его, поместив миску на электрическую грелку.
Частое осторожное перемешивание шоколада также поможет дольше сохранить шоколад жидким и предотвратить образование полос. Как только он полностью остынет и затвердеет, вам нужно будет снова закалить его.
Если вы нарушите темперирование шоколада , вы можете повторно темперировать его методом посева или таблетирования.

Можно ли темперировать шоколад без термометра?

Ответ прост – я бы не рискнул. Весь этот процесс заключается в том, чтобы довести ингредиент до определенной температуры, поэтому без термометра это приведет к катастрофе.
Вы можете использовать термометр для конфет, хотя термометры с мгновенным считыванием лучше всего подходят, а инфракрасные термометры дороги, но часто используются профессиональными шоколатье.

Можете ли вы починить изъятый ​​шоколад?

К сожалению, изъятый ​​шоколад больше не темперируется. Тем не менее, его все еще можно «сохранить» и использовать в качестве соуса, для окунания фруктов/печенья, в ганаш или даже в выпечку, требующую растопленного шоколада (брауни, пирожные и т. д.)

Для этого добавьте немного больше воды или жира (подойдет растительное масло или масло какао), по 1 чайной ложке за раз, и энергично перемешайте. В конце концов шоколад размягчится и снова станет жидким.

И да, я знаю, что приказ ДОБАВИТЬ воду в изъятый ​​шоколад кажется нелогичным. Тем не менее, процент используемой воды важен, поэтому, как только вы добавите достаточное количество воды, шоколад снова станет однородным.

Темперирование шоколадных топов Советы и примечания

• Я не профессиональный шоколатье – вся вышеперечисленная информация была собрана в результате исследований и МНОЖЕСТВА кухонных экспериментов!
• При добавлении любых ароматизаторов или добавок к шоколаду УБЕДИТЕСЬ, что они не на водной основе. Используйте ароматизаторы на масляной основе, а не экстракты и т. д. Даже одна капля воды может привести к схватыванию шоколада.
• Если ваш шоколад покрылся, вы все равно сможете темперировать его и избавиться от поседения. Однако, если он прибудет к вам распустившимся, я верну его, так как это свидетельствует о неправильном хранении шоколада.
• Если вы хотите, чтобы ваш шоколад был особенно жидким во время растапливания , вы можете купить шоколад, специально разработанный для того, чтобы быть жидким (шоколад кувертюр). Он содержит более высокие уровни какао-масла для более жидкой консистенции. Некоторые бренды, такие как Callebaut, указывают уровень текучести на своем веб-сайте.
• Если вы переохладите шоколад на этапе охлаждения, это может стимулировать рост других форм кристаллов и ингибировать формы V. Если это произошло, подогрейте шоколад до максимальной температуры и снова запустите процесс.
• Я предлагаю использовать минимум 10 унций (300 г) шоколада при темперировании . Если вы не используете метод sous vide, в этом случае минимума нет.

Если вы попробуете любой из этих способов темперирования шоколада, я буду рад услышать ваши мысли/вопросы ниже. Кроме того, я был бы очень признателен за рейтинг карточек с рецептами ниже, и не стесняйтесь отмечать меня в своих воссозданных рецептах в Instagram @Alphafoodie!

• ▢ 10 унций шоколада Couverture (Callets) или высококачественного шоколада для выпечки

При использовании метода кристаллов бета

• ▢ 0,10 унций Mycryo Cocoa Butter Powder Custom
• 0 90

  3

  • ▢

    Thermometer Spautula

  • ▢

    Инфракрасный термометр

  • ▢

    Sous Vide Плиты

  • ▢

    Methodal Methodal Methode Deplycomning

    .

    .

    . используйте мраморную или гранитную плиту (или столешницу) и довольно грязно, но, безусловно, выглядит впечатляюще. Важно использовать правильную поверхность, поскольку они не сохраняют тепло так, как многие другие поверхности, что помогает лучше контролировать температуру шоколада.

    Этот метод работает следующим образом: вы быстро перемешиваете растопленный шоколад на прохладной мраморной плите, что охлаждает его, а перемешивание предотвращает образование неправильных кристаллов, пока он не достигнет нужной температуры.

  • Растопите шоколад на водяной бане (термостойкая чаша, установленная на небольшой кастрюле с небольшим количеством кипящей воды. Убедитесь, что вода совсем не касается чаши, иначе вы сожжете шоколад) до она достигает 50ºC/122ºF (или 45ºC/113ºF для белого и молочного шоколада).

  • Снимите чашу с пароварки , тщательно вытерев ее дно (любой пар или вода, попадающие в шоколад, могут привести к его заеданию!)

  • Налейте 2/3 шоколада на мраморную плиту и верните чашу в пароварку (с выключенным нагревом).

  • Используйте мастихины или скребки, постоянно перемешивайте смесь вперед и назад; разложите его по столу, а затем зачерпните его обратно и снова разложите. Это позволит снизить температуру до 28ºC/82,4ºF (26-27ºC/79-80,6ºF для белого или молочного шоколада).

    Это может занять некоторое время, но проверьте температуру, как только смесь начнет густеть (не переставайте сильно перемешивать – очень важно не допустить образования кристаллов, пока она не достигнет нужной нам температуры!). Когда он будет готов, он должен стекать лентами с вашего шпателя/скребка.

  • Как только он нагреется, быстро выложите его обратно в миску с оставшимся теплым растопленным шоколадом, хорошо перемешав. Цель состоит в том, чтобы не превысить 32ºC/890,6ºF (28-30ºC/82,4-86ºF для белого или молочного шоколада). Когда он достигает этой температуры, он должен быть однородным по консистенции и текстуре и готов к использованию (разлить в выбранные вами формы и т. д.) шоколада на водяной бане, часто помешивая, пока он не достигнет температуры около 50ºC/122ºF (или 45ºC/113ºF для белого и молочного шоколада). Затем снимите чашу с пароварки. Вы также можете растопить шоколад в микроволновой печи с 15-секундными интервалами, пока он почти не растает и не достигнет температуры около 115ºF.

  • Используя чистую сухую лопаточку, постепенно добавьте оставшийся нерастопленный шоколад (в виде кусочков или тертого/натертого). Хорошо перемешайте, пока температура не упадет до 28ºC/82,4ºF (26-27ºC/79-80,6ºF для белого или молочного шоколада).

    Этот метод может занять некоторое время; через 10-15 минут, так что наберитесь терпения. Вы можете поместить миску во вторую миску с холодной водой . B Будьте ОЧЕНЬ осторожны, так как даже капля воды в шоколаде может привести к его схватыванию.

  • Затем вы можете ненадолго довести его до 30-32ºC/87-89ºF  28-30ºC/82,4-86ºF для белого или молочного шоколада) на пароварке (буквально 5-10 секунд), если необходимо более гладкая консистенция. Тогда он готов к использованию!

  МЕТОД 3: ТЕМПЕРИРОВАНИЕ SOUS-VIDE

  • Это, безусловно, самый точный метод (на мой взгляд). Весь шоколад равномерно подвергается воздействию правильной температуры, изменение температуры происходит медленно, и в нем практически нет беспорядка. Вы даже можете сохранить неиспользованный шоколад в пакете, чтобы использовать его в другой раз. Основная проблема заключается в том, чтобы ВСЯ ВОДА не попала в шоколад, чтобы он не схватился.

  • Нагрейте воду до 50 ºC/122 ºF для темного шоколада (или 45 ºC/113 ºF для молочного/белого шоколада), используя прибор для приготовления пищи по методу sous-vide.

  • Поместите весь шоколад в водонепроницаемый пакет. Я использовал многоразовый силиконовый пакет и двойной пакет. В качестве альтернативы вы можете использовать вакуумный пакет (часто используется с методом sous vide).

  • Поместите пакет в воду, пока шоколад не растает  (это не займет много времени). Затем уменьшите температуру воды до 27-28ºC/80-82ºF (или 26ºC/79°F).ºF для молочного/белого шоколада) – вы можете ускорить этот процесс, добавив в воду кубики льда.

    Во время этого процесса, как и в предыдущих методах, рекомендуется взбалтывать шоколад. Я предлагаю вынимать пакет из воды каждую минуту, слегка сжимая его несколько раз, чтобы взбалтывать растопленный шоколад. Затем поместить обратно в воду. Повторяйте это каждую минуту, пока вода не достигнет нужной температуры. Затем держите температуру в течение 2 минут, взбалтывая один раз в минуту.

    Мне удалось не взболтать его, но лучше всего сделать это, чтобы предотвратить образование неправильных кристаллических форм, пока он не достигнет нужной нам температуры.

  • Доведите температуру до 32ºC/89ºF (30ºC/86ºF для молочного/белого) и оставьте на несколько минут. Встряхните его пару раз в первые две минуты.

  • Достаньте пакет из воды , тщательно вытрите пакет и используйте темперированный шоколад по своему усмотрению.

    Примечание:  Вы можете легко поддерживать температуру шоколада, оставив его на водяной бане с подогревом на несколько часов. Отлично подходит для больших шоколадных проектов.

  БОНУСНЫЙ СПОСОБ: ТЕМПЕРИРОВАНИЕ В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ

  • Поместите шоколад в чашу  – либо мелко нарезанную, либо можно использовать каллеты.

  • Поставьте в микроволновку на 20 секунд  – затем хорошенько перемешайте силиконовой лопаточкой.

  • Повторите этот процесс, разогревая шоколад в микроволновой печи в течение 10 секунд за раз , хорошо помешивая в промежутках (чтобы шоколад растаял равномерно). Как только он расплавится на 3/4, вам обычно больше не нужно разогревать его в микроволновой печи. Перемешайте, чтобы оставшиеся кусочки растаяли. Это поможет уберечь его от перегрева.

    Этот метод обычно не требует термометра, но, чтобы убедиться, что вы не выходите из себя, не стесняйтесь проверять температуру. Убедитесь, что она не превышает 32ºC/89ºF (или 30ºC/86ºF для молочного/белого шоколада).

  ТЕМПЕРАТУРА ТЕМПЕРАТУРЫ ШОКОЛАДА

  Различные виды шоколада имеют разные минимальные и максимальные температуры в процессе темперирования.

  • Темный шоколад : Растопить до 46-50°C (115-122ºF), охладить до 28°C (82,4ºF) и подогреть до 30-32°C (86-89,6ºF)
  • Молочный и белый шоколад : Растопить до 40-45°C (104-113ºF), охладить до 26/7°C (79/80,6ºF) и повторно нагреть до 28-30°C (82,4-86ºF).

  ДЛЯ ПРОВЕРКИ ТЕМППЕРА

  Окуните край чистой сухой ложки или ножа в шоколад. Если он правильно темперирован, он должен быстро затвердевать при комнатной температуре (3-5 минут) и без полос. Либо капните ложку на пергаментную бумагу и оставьте на несколько минут. Если он затвердевает, легко отделяется от пергамента и ломается (а не сгибается), значит, он закален! Вы можете использовать этот метод тестирования для всех методов темперамента!

  ---

  • Я не профессиональный шоколатье — вся вышеперечисленная информация была собрана в результате исследований и МНОГО кухонных экспериментов!
  • При добавлении любых ароматизаторов или добавок к шоколаду УБЕДИТЕСЬ, что они не на водной основе. Используйте ароматизаторы на масляной основе, а не экстракты и т. д. Даже одна капля воды может привести к схватыванию шоколада.
  • Если ваш шоколад зацвел, вы все еще должны быть в состоянии закалить его и избавиться от налета.